Filetto di pesce persico con pane di segale, insalata di patate e condimento di kefir e porri.
Per: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Frutti di mare: pesce persico, p erca fluviatilis , Lago Peipus, Estonia
ingredienti
Pertica
- 4 filetti di pesce persico
- 1 uovo biologico
- 500 ml di acqua
- 100 g pangrattato di pane di segale e pane a lievitazione naturale
- 2 noci di burro
- Sale
- 2 cucchiaini di olio di colza
Insalata di patate
- 4 patate sbucciate
- 2 cipolle rosse piccole
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di aglio orsino o capperi
- 100 g di cetriolini
- 1-2 porri (solo le parti verdi)
- 1 dl di olio da cucina
- 2 limoni, scorza e succo
- Pepe nero
Porri arrostiti
- 2 porri (solo le parti bianche)
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio di aceto di mele o 2 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaino di sale
Salsa all’olio di kefir e porri
- 200 ml di kefir bello denso
- 300 g di olio da cucina
- 300 g di cime di porro verde
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Persico
- Rimuovere le pinne e sventrare il pesce.
- Sfilettare e spellare il pesce, quindi eliminare tutte le lische.
- Mescolare quantità uguali dei due tipi di pangrattato.
- Mettere un uovo in una ciotola con un po’ d’acqua e sbattere.
- Scaldare l’olio da cucina in una padella. Mentre la padella si scalda, impanate i filetti di pesce persico passandoli prima nel composto di uova e poi nel pangrattato.
- Aggiungi i filetti di pesce persico nella padella e friggi fino a renderli croccanti. Mentre friggono, salateli e, quando sono quasi pronti, aggiungete una noce di burropadella.
Insalata di patate
- Lessare quattro patate in acqua salata, lasciarle raffreddare e poi tagliarle a grossi cubetti.
- Mentre le patate stanno bollendo, affettare le cipolle rosse a rondelle molto sottili e metterle in una ciotola con l’aceto di mele, lo zucchero e il sale. Lasciare marinare fino al momento di servire il pasto.
- Preparare il condimento per l’insalata. Tagliare la parte superiore verde dei porri, staccare due foglie, tritarli grossolanamente e metterli in un frullatore.
- Aggiungere le foglie di prezzemolo, l’olio e la scorza e il succo di limone. Condire con sale e pepe nero e frullare fino a che liscio.
- Tagliare i cetriolini a cubetti.
- Mescolare tutti gli ingredienti per l’insalata di patate (patate, cipolle rosse marinate, cetriolini e capperi), aggiungere il condimento e condire con sale e pepe nero.
Porri arrostiti
Per i porri arrostiti userete solo la parte bianca del porro.
- Tagliare il porro nel senso della lunghezza in 3 o 4 pezzi lunghi e metterli in padella.
- Cuocere a secco i porri in una padella finché non iniziano a colorirsi, quindi abbassare la fiamma e farli cuocere coperti con un coperchio per altri 4-5 minuti.
- Aggiungi burro e aceto o succo di limone nella padella e glassa i porri fino a quando non sono cotti ma conservano ancora un po ‘di morso. Aggiungi un po’ di sale.
Salsa all’olio di kefir e porri
- Tagliare le cime verdi dei porri.
- Aggiungi quantità uguali di cime di porro verde lavato e olio da cucina a un frullatore.
- Frullare bene le cime di porro con l’olio, filtrare con un setaccio fine quindi raffreddare l’olio mettendolo nel congelatore o mettendo la caraffa del frullatore in una ciotola con ghiaccio e acqua fino a quando il colore dell’olio è bello e brillante.
- Quando l’olio è freddo, mescolalo insieme al kefir e condisci con un po’ di pepe nero e sale.
Impiattare il piatto finito
- Impiattare l’insalata di patate.
- Sulla parte superiore dell’insalata di patate, aggiungere 3-4 pezzi di porri arrostiti, quindi aggiungere il filetto di pesce persico in cima.
- Per la salsa, mescolare insieme l’olio di porro e il kefir e mescolare.
- Il tocco finale è l’aggiunta di polvere di alghe rosse in cima e alcuni rametti di aneto.
Persico
Si pensa che le uova di pesce persico si attacchino alle zampe degli uccelli e facciano l’autostop in questo modo per colonizzare nuove acque.
Abbondante nelle grandi città come Parigi, Londra e Amsterdam, il pesce persico è il pesce che ha lanciato il movimento della “pesca di strada” nelle città europee.
Grazie al pesce persico, molte persone che vivono nelle grandi città possono riconnettersi con la natura!
Ultimo ma non meno importante, i persici sono cannibali: spesso si mangiano a vicenda.
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Per fatti più interessanti sul pesce, dai un’occhiata a The Eloquence of the Sardine di Bill François.
